Colatura di alici di Cetara
di Delfino · Cetara
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La Colatura di Alici è un prodotto unico nel suo genere, viene utlizzato come condimento ai classici primi piatti a base di pesce della cucina partenopea e della costiera amalfitana, su tutti gli spaghetti con le vongole e cozze e gli scialatielli con le cozze, ma è adatto anche ad un “semplice” spaghetti aglio olio e peperoncino.
Molti chef , in questo ultimo periodo, stanno riscoprendo questa prelibatezza, chiamata dagli antichi romani “garum”, creando delle nuove gustose portate!!!
La colatura di Alici è tradizionalmente, per la gente della Costa d’Amalfi (in modo particolare di Cetara), il piatto forte del Cenone di Natale. Questa salsa, già descritta nei manuali gastronomici latini di Apicio, fu prodotta, per la prima volta, dai monaci cistercensi, intorno alla seconda metà del XIII secolo. Oggi, come allora, alle alici vengono asportate testa e interiora e si lasciano a macerare sotto sale. Raggiunta la maturazione, si raccoglie un liquido di colore ambrato dal profumo gradevole.
Ingredienti: Colatura di Alici (di Cetara) e sale.
Caratteristiche
Chi lo fa: Delfino
Specialità Cetaresi
L’azienda Delfino nasce nell’immediato dopoguerra, quando Pasquale Battista apre a Cetara un piccolo laboratorio di conserve alimentari, principalmente di alici, conducendolo con passione ed orgoglio fino agli anni ’90. Oggi come ieri…
Il prodotto
La colatura è il condimento di Cetara, sulla Costiera Amalfitana, ed è l’erede del garum dei Romani. Le alici, pulite a mano, si dispongono a strati con il sale nei terzigni, piccoli barili di legno, e si pressano; nei mesi il liquido matura, esce da un forellino alla base del barile e viene filtrato. Il risultato è limpido, color ambra, molto sapido.
Se ne usano poche gocce, sempre a crudo: scaldata in padella diventa amara. Per gli spaghetti alla colatura, il piatto della Vigilia di Natale a Cetara, si fa un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino con olio extravergine e circa un cucchiaio di colatura a persona, e ci si condisce la pasta al dente con un po’ d’acqua di cottura, senza sale e senza formaggio. Va bene anche su verdure lesse (broccoli, scarola, patate), insalate di pomodoro e pesce crudo.
SCHEDA PRODOTTO
Produttore: Delfino Battista, Cetara (SA)
Formato: 40 ml
Ingredienti: estratto di alici salate, sale
Allergeni: pesce (alici)
Conservazione: in dispensa, al fresco e al buio; non serve il frigorifero
